TÉRMINOS CULINARIOS
Se pueden definir como el vocabulario
especifico empleados en el argot culinario, cuya misión principal es facilitar
y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de cocina.
POR
LA LETRA A
Abocado: Vino ni seco ni
dulce, pero de agradable por su suavidad. Empleado principalmente en pescados.
Ablactar: Incorporar leche a
una salsa o masa.
Abrillantar: Dar brillo con jalea (cocción de zumo de fruta y azucares,) grasa, huevo o
gelatina, a un preparado, tanto crudo
como cocinado. Esta operación se realiza generalmente con una brocha.
Acanalar: Hacer pequeños
surcos o canales en el exterior de un
género crudo (frutas y verduras) para
embellecerlo, con la ayuda de un acanalador.
Acaramelar: Bañar o cubrir con
caramelo un preparado.
Acerbo:
Vino
áspero por uvas inmaduras, empleado en marinadas y salsas.
Aderezar: - Añadir
condimentos (sal, aceite, vinagre, etc.) y/o especias
(pimienta, laurel, orégano, etc.) a un género para darle sabor u olor a un
género.
-
Sinónimo de sazonar.
Adobar: Introducir un
género crudo, entero o fraccionado, dentro de un preparado llamado adobo, con
el fin de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que
admite ingredientes diversos como especias, vinagre, vino, aceite, sal, etc.
Afrutado: Vino de agradable
sabor a frutas, que se emplea para perfumar habitualmente arroces y pastas.
Agarrarse: Pegarse una salsa,
carne o preparado culinario, produciendo un mal olor, sabor y color.
Aguja: Vino con una mínima
parte de gas carbónico que se emplea en
la preparación de platos y salsas de pescados o mariscos.
Albardar: En volver en una
lámina delgada de tocino una carne (ternera o aves) u hortalizas, para evitar
que éste se seque al cocinarlo o mejorar
su sabor.
Aliñar: Sinónimo de aderezar
o sazonar.
Almíbar:
-
Azúcar
disuelta en agua y cocida hasta que toma consistencia de jarabe.
-
Jugó
más o menos dulce y extraído de las frutas.
Amasar: Trabajar con las
manos o máquina amasadora una preparación culinaria (carne, pasta) para
homogeneizar los ingredientes.
Alisar: Hacer que las superficie de un
preparado quede uniformemente lisa.
Aprovechar:
-
Utilizar
restos de comida crudos o preparados, para otras elaboraciones.
-
Recoger
totalmente los restos de salsa, cremas, pasta, etc., de un perol o u otro
recipiente.
Aromatizar: Añadir a un
preparado elementos con fuerte sabor y
olor.
Arreglar
o aviar:
Preparar de forma completa una carne, pescado u otra hortaliza para su asado
cocción o preparación culinaria. Generalmente se aplica a las aves.
Arropar: Tapar con paño un
preparado de harina y levadura para facilitar su fermentación y evitar que se
encostre.
Asar: Cocinar un género
en horno o parrilla solamente con un poco de grasa, de forma que quede dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic:-
Denominación
que recibe una gama de elaboraciones frías, previamente cocinados y montados en moldes encamisados con
gelatina.
-
Sinónimo
de gelatina.
Asustar: Añadir un líquido frío o hielo a un preparado que está
en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Aumentar: Meter aire, cuando se bate.
Atelet: Pincho metálico con
forma de brocheta que termina en motivo decorativo y que se utiliza
principalmente en pieza grandes para buffet.
POR
LA LETRA B
Bañar: - Cubrir total o
parcialmente, un género con una materia liquida pero suficientemente espesa
para que permanezca en él.
– Sinónimo de napar.
Baño
María:
-
Recipiente
con bastante más altura que diámetro, que se utiliza para contener jugos o
salsas, cremas, etc, calientes durante el servicio.
-
Recipiente
o aparato eléctrico o de gas, el cual posee agua caliente que sirve para
contener los “baños “anteriormente citados, para mantener su temperatura.
-
Forma
de cocción.
Batir: Sacudir enérgicamente
con las varilla o batidora, una materia hasta que adquiera cierta consistencia
o densidad deseada.
Blanquear:
- Poner un género en agua fría y llevarlo al punto de ebullición e incluso
cocer a medias, para quitarle impurezas, mal sabor color, desalarlo, etc.
- Cocción corta aplicada a hortalizas, ya que
en la mayoría de los casos se someten a una segunda cocción. Por lo general se
parte desde agua hirviendo en este caso.
Bouquet: - Colocación en
forma de pequeños montones generalmente se aplica a hortalizas.
- Olor agradable más o menos intenso que
desprenden los vinos al envejecer propio de los vinos viejos.
Bouquet-
guarní: Conjunto
de hierbas aromáticas y algunas especias (laurel, tomillo, perejil, etc.)
generalmente colocados dentro de una zanahoria o puerro abiertos
longitudinalmente y atados con hilo bramante.
-
Brasear o bresear:
Cocinar un género (generalmente grandes piezas de carne duras sin trocear) lentamente, a fuego suave,
durante largo tiempo en compañía de
elementos de condimentación, hortalizas, caldos, etc.
Bridar: Sujetar una
pieza generalmente de carne con hilo
bramante antes de su cocinado para dar
la forma deseada o evitar que se deforme durante el cocinado.
Brut: Cava seco empleado
en helados, salsas, etc.
POR
LA LETRA C
Caer: Cocción muy lenta en
grasa hasta conseguir ablandar el género sin que llegue a tomar color.
Canal: Cuerpo de los bóvidos
(ternera o vaca), óvidos (cordero, cabrito) desprovisto de vísceras, cabeza y
patas. También se le llama al cuerpo del ganado porcino sin vísceras, pero con
cabeza y patas.
Cantar “la
comanda”:
Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los
clientes.
Caramelizar: - Espolvorear con
azúcar un género que posteriormente se introduce en el horno para que se
caramelice.
- Untar un molde o cubrir un género con
azúcar a punto de caramelo.
- Espolvorear con azúcar un género que
posteriormente es caramelizado con la pala de quemar o soplete.
Chiffonada:
Lechuga
o acedera, finamente cortada y generalmente rehogada en mantequilla que sirve
de guarnición de caldos, sopas cremas, etc.
Cincelar: Efectuar pequeños
cortes sobre la piel de un pescado para facilitar su cocción o evitar que se
deforme.
Clarificar: - Conseguir la
limpieza o transparencia de caldos, consomés o gelatinas, mediante
clarificantes con objeto de mejorar su presentación.
- Separar
la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla. (Separar suero de la
grasa).
Clavetear: - Pinchar una
especia muy olorosa denominada “clavo” en una cebolla, zanahoria u otro género
similar, con el fin de que el preparado
culinario adquiera su aroma característico.
-Introducir bastoncitos de trufa en una masa
de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Cobertura
de chocolate: Chocolate
rico en manteca de cacao, que se emplea para confeccionar, cubrir o envolver
diversas preparaciones.
Cocer: - Transformar por la
acción del calor un género, con el fin de hacerlo más digerible o ablandarlo.
-
Hacer
entrar en ebullición un líquido o preparación culinaria.
Cocer
al baño María:
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, en
el horno o fogón, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer
en blanco:
Cocer total o parcialmente en el horno una pasta sin su relleno, sustituyendo
éste en alguno casos por legumbres secas
(garbanzos o judías).
Cocer
al vapor:
- Cocinar un género (hortalizas, pescados y carnes principalmente) en un
recipiente cerrado con vapor de agua, en horno de vapor o cocedero de vapor.
Cocotera: Recipiente que
conduce mal el calor, generalmente de loza, utilizado para confeccionar soufflés,
huevos, etc.
Colar: Pasar un líquido o
preparado culinario por chino o estameña para quitarle impurezas o refinarlo.
Comanda: Documento
normalmente por triplicado en el cual se representa por escrito los platos
solicitados por el cliente dando una copia a cocina.
Concasser: - Picar un género de
forma gruesa (perejil, perifollo, tomate).
- Guarnición de tomate picado en forma
gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con algún
aderezo como orégano, ajo, etc.
Condimentar
o sazonar:
Sinónimo de aderezar.
Cornet
o cartucho:
Utensilio que se emplea para escribir o hacer decoraciones con mantequilla
pomada, chocolate atemperado, confeccionada generalmente con papel sulfurizado
o antigraso.
Corregir: Modificar el sabor,
color o ligazón de una preparación para su adecuado uso o mejor presentación.
Coulis:
Cuajar: Coagular o espesar
elaboraciones, principalmente de leche o gelatina, por acción del calor o del
frío.
POR
LA LETRA D
Darne: - Pieza de buffet
obtenida de los de los dos lomos de un pescado.
-
Trancha
gruesa de pescado obtenida de su lomo.
Decantar:
Suprimir
generalmente por trasvase, colado y reposo, las impurezas o cuerpos extraños de
un jugo, aceite o preparación líquida.
Decorar: Embellecer con
adornos un género (plato, bandeja, espejo, pieza para buffet etc.).
Desalar: Introducir un género
salado en abundante agua fría para que pierda parcial o totalmente la sal.
Desangrar: - Sumergir un género
en agua fría para que pierda la sangre.
-
También
se aplica a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia en
crudo que tiene en su cabeza.
Desbarazar: Colocar y limpiar
el lugar donde se ha trabajado, poniendo cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar
o escamar: Quitar
las escamas a un pescado con la ayuda de un desescamador.
Desglasar:
Añadir
un líquido (agua, vino, vinagre) al recipiente donde se ha elaborado un género
(carne o pescado), para recuperar la glasa o jugos depositados y caramelizados
que contenga.
Desgrasar:
Quitar
parcial o totalmente la grasa a un caldo, sopa o cualquier preparación
culinaria.
Deshuesar: Retirar los huesos a
una carne. También se emplea para retirar la semilla de algunas frutas.
Desmoldar: Sacar a un preparado
de un molde, permaneciendo con la forma de éste.
Dorar: - Aplicar huevo
batido o yema a una masa para que se dore durante su cocción y mejore su
presentación.
-
Caramelizar
la superficie de una carne o cualquier otro preparado.
-
Saltear
a fuego vivo un género para que tome un color dorado.
-
POR
LA LETRA E
Emborrachar: Empapar con almíbar
y licor o vino un postre.
(No dar) Emincés: Elaboración que parte
de carne asada de un servicio (estilo francés), o bien, carne fresca de buey o ternera,
cortada en escalopines (estilo hispano).
Empanar: Pasar por harina,
huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado, que resultara
cubierto con una especie de costra.
·
Inglesa: Enharinado, pasado
posteriormente por huevo batido con un poco
de aceite, sal pimienta y terminado con pan rallado
·
Milanesa: empanado con miga de
pan y queso gruyeré ( gruyeré; q. suizo, de leche de vaca, de la región de
gruyeré, forma de rueda, dm de 40 a 65, peso de 40 a 65 Kg., consistencia dura con algunos agujeros distribuidos
de forma aislada, de color amarillo claro y exterior amarillo oscuro).
·
Francesa: Rebozado de la pieza
con mantequilla clarificada y empanado con ralladura de pan fresco.
Emplatar: Poner los preparados
culinarios terminados en un plato fuente en que han de servirse.
Encamisar o forrar: Cubrir las paredes
internas y base de un molde con pasta, bacón, gelatina, etc., dejando
un hueco central para rellenar
con un preparado distinto.
O en pastelería untar con mantequilla las paredes y suelo del molde y espolvorear con harina
quitando el excedente sin tocar.
Encolar: Adicionar
gelatina a un preparado líquido para que
al enfriarse; tome cuerpo y brillo.
Engrasar: Untar con
mantequilla o cualquier otra grasa el interior de un molde o placa.
Enharinar: Pasar por harina un
género, quedando el mismo cubierto con una capa fina.
Escabechar: Poner un género ya
cocinado en un preparado llamado escabeche
(vinagre, especias y algunas hortalizas) para que tome un sabor
característico y mejore su conservación.
Escaldar: Sumergir un género
en agua hirviendo, manteniéndolo poco tiempo, generalmente para facilitar su
pelado.
Escalfar:
- Cocción
de un género en un líquido próximo al punto de ebullición.
-
Cocción
de pocos minutos.
Escalopar: Cortar un género en
láminas gruesas y sesgadas, “al bies”.
Escarchar: Sumergir, en jarabe
a punto de hebra floja, ciertas frutas o preparaciones, cristalizándose el
azúcar en su superficie una vez sacadas.
Espalmar: Adelgazar un género
mediante golpes suaves con la ayuda de la espalmadera.
Espolvorear: Repartir, en forma
de lluvia, un género muy picado o en polvo.
Espumar o desespumar: Retirar con la ayuda de la espumadera, cacillo,
colador etc. las impurezas que flotan en un preparado durante la cocción.
Esquinar: Separar una res en
dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: - Presionar una masa
con el rodillo o laminadora para hacerla más fina.
-
Conseguir
mayor rendimiento del establecido a un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar en su propio jugo y el que posean los
elementos de condimentación o guarnición, a fuego suave. Se puede añadir algo
de líquido para facilitar la cocción.
Estufar: Poner en la estufa o
fermentadora o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente
y desarrolle.
POR
LA LETRA F
Faisandé: Sabor parecido al
del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Farsa: Mezcla de varios
géneros aderezados, que sirven para rellenar muy diferentes piezas.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y
alargadas.
Flambear: Operación culinaria
que consiste en añadir un licor a un género o preparación culinaria y se hace
arder.
Flamear
o chamuscar:
Pasar por la llama, sin humo un ave cochinillo u otro género para retirar los
posibles restos de plumas o pelos. Esta operación se puede realizar con la
ayuda de un soplete.
Fondear: - Cubrir de legumbres, tocino, el
fondo de un preparado o recipiente, donde
se va a cocinar el género.
-
Pasar
la espátula de madera por el fondo de un preparado para evitar que se agarre.
Fondo: - Caldos o jugos más
o menos ligados destinados o mojar otras preparaciones.
-
Hortalizas
cortadas de muy diferentes formas según su aplicación, que se utilizan para
confeccionar una aplicación culinaria.
Freír: Cocinar un género en
sartén o freidora con grasa caliente, formando una costra dorada exteriormente.
Fumet: Fondo obtenido por
la cocción de pescados y a veces de champiñón o caza.
POR
LA LETRA G
Glasear:
- Cubrir
con fondant un género de pastelería.
- Finalizar
los preparados de pastelería con mermeladas, azúcar, caramelizada, etc.
-
Dorar
la superficie de una preparación culinaria con una salsa rica en yemas
mantequilla, o ambas.
-
Elaboración
de hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con vino, sal mantequilla y
azúcar.
-
Lograr,
en una pieza asada al horno, una capa brillante, regando por encima con su
propio jugo y el de los elementos de condimentación.
-
Espolvorear
una preparación culinaria con azúcar glass.
Gratinar: Dorar la superficie
de un género en horno fuerte, salamandra o gratinador.
Guarnecer: Acompañar al género
principal de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.
Generoso: Vino dulce de alta
graduación alcohólica, que se emplea en la elaboración de salsas y jarabes.
POR
LA LETRA H
Helar: Coagular, mediante
el frío, a temperatura por debajo de cero, una mezcla de repostería, que según
su consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.
Hermosear: Suprimir los
elementos superfluos (huesos, espinas) de la presentación de un manjar.
Hervir:
a) Cocer un género por
inmersión en un liquido en ebullición
b) Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.
Heñir: Trabajar una
porción de masa de levadura con el fin de que quede unida y lisa y extraer
total o parcialmente, el aire producido por la fermentación.
POR
LA LETRA I
Infusión: Acción de añadir
agua hirviendo sobre plantas y hojas aromáticas, para extraer su aroma y sabor.
Insípido: Se dice de los
alimentos o elaboraciones que tienen poco sabor o que no han alcanzado el grado
de sabor que debieran.
POR
LA LETRA J
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas
que se obtiene mediante reducción a fuego lento.
Juliana: Forma de cortar en
tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 5 mm de grueso, diferentes géneros para su elaboración.
Jarabe: Mezcla de agua y
azúcar cocida con elementos aromáticos y a veces perfumado con licores, con
diferentes puntos de cocción según su utilización.
POR
LA LETRA L
Laminar: Cortar en lonchas
finas.
Levantar: Poner de nuevo a
ebullición un preparado para evitar su deterioro, comprobar su estado o poner a
punto para su servicio.
Ligar:
a) Añadir un preparado
un elemento de ligazón para espesarlo.
b) Mezclar diverso
ingredientes formando una única masa o género.
Lamas o
láminas: Lonchas
finamente cortadas.
Lustrar:
Espolvorear
de azúcar glas o lustre un preparado generalmente duce.
POR
LA LETRA M
Macedonia: Mezcla de frutas cortadas en
dados de forma regular.
Macerar:
Poner
a remojar en vino, licor o aguardiente, artículos muy diversos (frutas,
carnes), con el fin de que adquieran parte de su sabor.
Majar: Machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda de un mortero.
Marcar:
- Preparar
las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su
cocción.
-
Incisión
o señal.
Marchar:
Empezar
la cocción o terminación de un plato previamente marcado.
Marinar:
Poner
géneros (generalmente carnes) en compañía de vino, legumbres y hierbas
aromáticas, para ablandarlas y aromatizarlas principalmente.
Mechar: Introducir tiras de
tocino, pimiento morrón, trufa, etc., en
un género con la ayuda de una mechadora.
(No)Mijoter:
Término francés que indica una cocción muy lenta (raguts, breseados).
Mojar: Añadir a un preparado
el líquido necesario para su cocción.
Moldear:
Poner
un preparado dentro de un molde para que
tome la forma del mismo.
Montar:
a) Colocar los géneros, después de cocinados,
sobre un zócalo, costrón, fuente o plato.
b) Sinónimo de batir.
POR
LA LETRA N
Noissete: Pequeños y gruesos
filetes albardados que nos permiten el aprovechamiento de puntas y trozos de
carnes tiernas.
Panaché: Término francés que se aplica a
diversas hortalizas, previamente cocinadas (hervidas principalmente) y que se
presentan juntas, por grupos, como plato o guarnición.
POR
LA LETRA P
Pasado:
a) Punto de los géneros
crudo que no están frescos y que se aproximen al punto de la descomposición sin
llegar a ella.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.
Perfumar: Sinónimo de
aromatizar.
Picar:
a) Cortar un género
finamente con cuchillo o picadora.
b) Introducir un objeto
punzante en la superficie de un género o preparado.
Plastón: Porción de masa
principalmente de hojaldre.
Pochar:
a) Cocción de un género en agua o fondo, sin
que llegue a su total ebullición.
b) Cocción de un género en abundante cantidad de grasa a una temperatura
no demasiado alta (150ºC aprox.) Hasta
que se ablande y sin que llegue a tomar color. Principalmente se le aplica a
patatas.
c) Cocción de pescados en el horno en
compañía de elementos como cebolla, mantequilla y algún liquido (fumét, vino,
cava, etc.).
Prensar: Poner un peso
apropiado o prensa en un preparado para que quede más compacto y pierda la
humedad.
Provenzal: Mezcla de miga de
pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade a preparaciones con esta
denominación.
Puesta
a punto:
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
POR
LA LETRA R
Racionar: Dividir un género
en porciones para su distribución.
Rebozar: Pasar un género por
harina y huevo batido, quedando totalmente cubierto por una capa fina, antes de
freírlo.
Rectificar: Poner en su justo
punto el sazonamiento o color de una salsa o preparado.
Reducir: Disminuir el
volumen de un preparado líquido por evaporación, al hervir, para que resulte
más sustancioso o ligado.
Reforzar: Añadir a una salsa,
sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: - Poner un género
en agua fría con o sin hielo, inmediatamente después de cocido, para cortar la
cocción de forma rápida.
-
Añadir
pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Verter un elemento
líquido sobre un género, de una manera uniforme.
Rehogar:
Cocinar
total o parcialmente un género a fuego lento con poca grasa, sin que llegue a
tomar color.
Relevé: Se denomina con este
nombre al impreso que refleja el inventario
de los artículos o géneros que hay en una cocina.
Remojar: Poner un género desecado
en un líquido, para que recupere la humedad.
Repas: Caldo obtenido de
una segunda cocción con los mismos ingredientes sólidos.
“No”Repere: Término francés que
se utiliza para denominar una pasta de harina y agua elaborada para fijar la
tapadera de un recipiente sin pérdida de vapor.
Risolar: Dorar a fuego vivo
con grasa, formando una capa externa crujiente, que encerrará los jugos propios
del género que resultara totalmente cocinado. Se aplica principalmente a las
patatas y los pasos son: Blanqueado, escurrido, salpimentado, salteado con
aceite al fuego y horneado hasta su total cocción.
Roux: Mezcla de
mantequilla o aceite en harina, normalmente a partes iguales de ambos géneros.
El porcentaje sobre el litro de líquido variara según su aplicación.
POR
LA LETRA S
Salar: Poner en salmuera o
entre capas de sal, un género crudo para su
conservación, toma de sabor u color característico.
Salsear: Cubrir parcialmente
de salsa o jugo un género, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o
parcialmente un género con poca cantidad de grasa, a fuego vivo, resultando
jugoso por dentro y dorado por fuera. Este método se aplica a géneros tiernos (solomillo,
filetes de pollo, gambas, langostinos), géneros con una primera cocción
generalmente hervidas (judías, zanahoria u otras verduras y a pasta y arroces).
Sofreír: Sinónimo de rehogar.
Sudar: Sinónimo de rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne
o pescado con una salsa que contenga gelatina, para que al enfriarse permanezca
sobre el género.
POR
LA LETRA T
Tamizar: - Separar con el
tamiz o cedazo las impurezas de la harina o pan rallado.
- Convertir en puré un género utilizando el
tamiz.
Tornear:
Dar
forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Trabajar:
Remover, amasar una masa o género, para conseguir
homogeneidad.
Trinchar:
Cortar
limpiamente un género cocinado.
POR
LA LETRA Z
Zeste: Palabra francesa que
designa la piel externa del limón o naranja.
