CORTES
DE LAS PATATAS ALARGADAS
Antes de
realizar los cortes de las patatas
debemos de seguir los siguientes pasos para su Preelaboración:
- Realizar la
Mise em place de material y utensilios
- Comprobar
que los cuchillos están en perfectas condiciones (afilado, limpios, secos …)
- Disponer un
recipiente para las peladuras y otro para conservar el genero
- Lavar y
desinfectar la patata
- Pelar la
patata con la puntilla y al aire, volverla a lavar con agua fría.
- Cortar la
patata
- Conservar
cubriendo la patata en agua fría, hasta el momento de la elaboración.
Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas,
de aproximadamente un milímetro de lado por 5 cm de largo. Se lavan y fríen en
aceite a 180 grados.
Patatas
Cerilla: Se cortan en tiras de
unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Se lavan y
fríen a 180 grados.
Patatas
Bastón: Se cortan en tiras de
tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Estas
patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el
dorado o fritura final.
Patata española: corte de la patata en tiras irregulares
de 5 o 6 cm de largo y 1 cm de ancho,
puede previamente blanquearse o pocharse y después dorar o freír.
Patatas
Puente nuevo: Patatas cortadas
con un grosor de dos cm de ancho seis a ocho de largo. Deben
blanquearse o pachado primero y después dorar.
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